當(dāng)下的預(yù)制菜更像是一個框，啥都在往里裝：方便速食、冷凍食品、菜品式調(diào)料、凈菜……

而“風(fēng)口”之上的預(yù)制菜，按照“即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品”的新分類方法，將這些原本不屬于同一品類的產(chǎn)品歸結(jié)到了一起。

既然是吃，那就離不開調(diào)味品，而預(yù)制菜的火爆也讓不少調(diào)味品企業(yè)垂涎欲滴。然而，預(yù)制菜也算得上是條全新賽道，且尚處在市場培育期，對于調(diào)味品企業(yè)而言，優(yōu)劣勢同樣明顯。

在預(yù)制菜這個“框”里，當(dāng)調(diào)味品企業(yè)大舉進(jìn)入，可以預(yù)見的是，有的企業(yè)可能會賺得“盆滿框滿”，也有的企業(yè)可能是“竹框打水”。因此，在調(diào)味品進(jìn)軍預(yù)制菜之前，應(yīng)該先冷靜下來練好”內(nèi)功“，最主要的是找到自己的優(yōu)勢所在，切忌盲目跟風(fēng)，否則不僅沒能憑借預(yù)制菜的風(fēng)口飛上天，還有可能痛失在主業(yè)的現(xiàn)有優(yōu)勢。

01

預(yù)制菜是真風(fēng)口還是偽需求？

其實，近兩年以來，關(guān)于預(yù)制菜是真風(fēng)口還是偽需求的爭論就從來沒有停滯過，而似乎也很難在短期內(nèi)給出答案。

說是真風(fēng)口，主要是得益于各大渠道層面，預(yù)制菜品類的增速確實很快，起碼各個平臺或機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)上是這樣體現(xiàn)的。有意思的是，自從預(yù)制菜火了之后，各種證券類平臺也紛紛歸結(jié)了“預(yù)制菜概念股”，成分股多達(dá)30多家，其中，就包裹我們熟知的“預(yù)制菜第一股”味知香，做水產(chǎn)品的國聯(lián)水產(chǎn)、做糧油的金龍魚、做餐飲的全聚德、做肉制品的龍大美食、做速凍食品的三全食品等等。

首先從增幅上看：

據(jù)央視財經(jīng)報道整個三月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超100%，而上海區(qū)域最近半個月來，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。

京東超市聯(lián)合京東消費及產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院于5月13日發(fā)布的《2022年京東超市即享食品消費趨勢報告》指出，2021年預(yù)制菜成交額同比增長達(dá)156%。今年五一期間，預(yù)制菜成交金額同比增長超250%；北京地區(qū)預(yù)制菜成交金額同比增長超270%。 

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，截至5月11日，預(yù)制菜在售門店總數(shù)達(dá)297家，上線預(yù)制菜品達(dá)665種。

據(jù)叮咚買菜發(fā)布的《2021年度消費趨勢報告》顯示，叮咚買菜2021年預(yù)制菜全線產(chǎn)品銷量同比2020年增長300%，且預(yù)制菜的訂單在整體訂單的滲透率超40%。2022年春節(jié)期間，高端預(yù)制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預(yù)制菜，筆單價同比增長1倍。2022年4月24日至5月15日，北京地區(qū)整體預(yù)制菜銷量環(huán)比上月同期增長超50%。

其次，從價格上看，根據(jù)京東的報告顯示，51-100元價位預(yù)制菜，2021年成交額同比增長最快，達(dá)到178%。從成交額占比來看，36-50元價位最熱銷。綜合來看，消費者對預(yù)制菜的接受程度明顯提升。

那究竟是誰在購買預(yù)制菜呢？該報告指出，2021年華東地區(qū)和華北地區(qū)線上預(yù)制菜購買數(shù)量占比分別為34%和33%。其中，預(yù)制菜線上消費省份（含直轄市）占比前三甲分別是上海、北京和浙江，占比分別為17.1%、16.8%和11.5%；而增速最快的前三大省份卻是甘肅、浙江和湖北，增速分別達(dá)到了592%、587%和360%。

而從企業(yè)層面看，2021年，味知香實現(xiàn)營業(yè)收入7.65億元，同比增長22.84%。凈利潤1.33億元，同比增長6.06%。此外，國聯(lián)水產(chǎn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)同比增幅15.2%，安井食品預(yù)制菜業(yè)務(wù)同比增幅112.41%，千味央廚預(yù)制菜同比增幅34.35%，龍大美食預(yù)制菜同比增幅29.49%，海欣食品預(yù)制菜同比增幅58.93%……

顯然，無論從銷售額度、價格區(qū)間、消費區(qū)域還是企業(yè)層面等各個維度看，預(yù)制菜似乎已經(jīng)進(jìn)入風(fēng)口期，更大的增長勢頭似乎呼之欲出。

而在高速增長的態(tài)勢之下，我們是不是也應(yīng)該冷靜的再想想，比如增速越高的另一種可能：基數(shù)太低？

在眾多預(yù)制菜企業(yè)中，味知香自然是以預(yù)制菜為主營業(yè)務(wù)，其肉類產(chǎn)品實現(xiàn)收入 5.33 億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的 70.68%，其中牛肉類實現(xiàn)收入 3.55 億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的 47.10%。那其他企業(yè)表現(xiàn)又如何呢？

同樣以2021年為例，國聯(lián)水產(chǎn)預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收為8.41億元，占總營收的18.8%；安井食品預(yù)制菜業(yè)務(wù)營收14.29億元，占總營收的15.4%；得利斯速凍調(diào)理類產(chǎn)品和牛肉系列產(chǎn)品合計營收僅4.47億元，占總營收的14.28%；龍大美食預(yù)制菜實現(xiàn)營收11.82億元，占總營收的6.06%；海欣食品速凍菜肴制品銷售收入1132.58萬元，占營業(yè)收入的比重為0.73%；千味央廚預(yù)制菜銷售額僅1400余萬元，僅占總營收的1.1%左右。而作為國內(nèi)知名的大型禽類食品龍頭企業(yè)的益客食品旗下，身處預(yù)制菜的調(diào)理熟食板塊產(chǎn)量僅2.46萬噸，同比下降12.88%，是唯一下降的品類。

至此不難看出，在眾多預(yù)制菜概念股中，除了味知香之外，上述各大企業(yè)的預(yù)制菜在整體營收中的占比均不足20%，基數(shù)自然也大不到哪里去不是么？

從最主要的消費端來看，目前的預(yù)制菜也存在較為明顯的短板。

一方面，預(yù)制菜的品類劃分并不清晰。按照傳統(tǒng)理解，既然是預(yù)制菜，就包含主食材、配菜、調(diào)味料等幾大關(guān)鍵組成部分，而現(xiàn)在的預(yù)制菜里除了我們常規(guī)理解的品類外，既有速凍水餃、饅頭，又有自熱米飯甚至方便面；既有外賣料理包，又有食材超市里的凈菜……消費者即便是看到甚至購買了，也未必會將其視作預(yù)制菜；

另一方面，目前看到的預(yù)制菜增長，主要來自線上平臺或渠道，線下則很難評估。主要是預(yù)制菜的品類特性，并不適合在所有的終端進(jìn)行流通，比如對冷鏈物流及倉促的要求，短保產(chǎn)品的流通要求以及對消費場景的要求等等。

最為關(guān)鍵的是，預(yù)制菜并非什么新鮮事物，基于當(dāng)前大部分消費者很難理解預(yù)制菜與料理包之間的差別，因此大部分消費者對預(yù)制菜的心理接受程度還有待時間來改變，加之當(dāng)前預(yù)制菜品類對于飲食文化豐富的中國市場而言，并無太大的受眾基礎(chǔ)。

因此，當(dāng)前C端消費者對預(yù)制菜的評價并不高，要想徹底打開這個“心結(jié)”，最終還是需要用產(chǎn)品和品質(zhì)來說話，最為關(guān)鍵的是，這個時間一定不會短。

02

調(diào)味品企業(yè)的預(yù)制菜初露真容，但……

在調(diào)味品領(lǐng)域，不管預(yù)制菜是真風(fēng)口還是偽需求，并不妨礙各大調(diào)味品企業(yè)“搶車位”的決心，紛紛對外透露自己在預(yù)制菜領(lǐng)域的野心。

其中，早在2021年財報中，金龍魚就表示中央廚房是公司重要的新業(yè)務(wù)板塊。

5月18日，金龍魚在投資者互動平臺表示，目前杭州央廚是公司第一個進(jìn)入投產(chǎn)狀態(tài)的央廚項目，另外公司在重慶、廊坊、陜西咸陽、周口等地的央廚項目正在建設(shè)中。公司杭州豐廚規(guī)劃產(chǎn)能為預(yù)制菜40噸/天，餐食便當(dāng)12萬份/天，醬料4.8噸/天。目前，杭州豐廚已開始生產(chǎn)便當(dāng)套餐，在疫情期間，向杭州、上海地區(qū)供應(yīng)了部分防疫餐、保障餐。由于業(yè)務(wù)剛剛起步，整體規(guī)模還很小。

1月5日，仲景食品在投資者互動平臺表示，仲景食品堅持以好味道為中心，目前產(chǎn)品已部分服務(wù)于預(yù)制菜客戶且已有預(yù)制菜業(yè)務(wù)的經(jīng)營計劃。而仲景食品相關(guān)負(fù)責(zé)人近日在接受大河報·財立方記者采訪時也表示，仲景食品所在的西峽縣，香菇資源豐富，接下來，仲景食品的預(yù)制菜就將圍繞“香菇+”和“家宴”展開。

2月17日，中炬高新就在互動平臺上回答投資者提問時表示，預(yù)制菜是近期比較熱門的領(lǐng)域，公司對此正積極研究，目前暫未形成確切的發(fā)展計劃。而到了5月6日，中炬高新仍表示，預(yù)制菜公司也在積極研究當(dāng)中……

3月25日，在海天味業(yè)2021年度業(yè)績發(fā)布會上，海天味業(yè)董事會秘書張欣表示：“（預(yù)制菜）這個領(lǐng)域與調(diào)味品關(guān)聯(lián)度較高，公司也正在積極調(diào)研中?！?br/>

4月6日，恒順醋業(yè)在互動平臺上公開表示，伴隨“宅經(jīng)濟”發(fā)展，預(yù)制菜已開始興起，公司已積極研發(fā)和布局該產(chǎn)品系列，將更方便、更健康的產(chǎn)品提供給消費者。

4月25日，呷哺呷哺對外表示，公司旗下呷哺呷哺和湊湊在北京的300余家餐廳均正常營業(yè)，同時加大原材料的備貨情況。同時，呷哺還宣布旗下呷哺食品推出多款預(yù)制菜和微波米飯新品，布局預(yù)制菜、速食經(jīng)濟、宅經(jīng)濟賽道。據(jù)悉，公司生產(chǎn)的花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜已在電商平臺上線，下一步將布局線下超市等。醬椒叉燒湯飯、泡椒牛肉飯、咖喱牛肉飯等微波米飯也將在今年5月上市。

而除了這些上市企業(yè)之外，同樣屬于調(diào)味品領(lǐng)域的新雅軒、川娃子等非上市企業(yè)也紛紛在摩拳擦掌。

時至今日，我們也只看到金龍魚的預(yù)制菜產(chǎn)品，其他調(diào)味品品牌的預(yù)制菜也不過是一些此前的復(fù)合調(diào)味品或方便食品居多，比如仲景的各種菜品調(diào)料、頤海國際的各種方便或自熱食品等，更像是“新壺裝舊酒”。

在眾多調(diào)味品相關(guān)且進(jìn)軍預(yù)制菜的企業(yè)中，個人目前僅看好金龍魚一家企業(yè)，而其他更多的企業(yè)最終還是會成為預(yù)制菜企業(yè)的供應(yīng)商，甚至只是調(diào)料包供應(yīng)商而已。

為什么？這就要回到開頭所說的看清自己的優(yōu)勢了，畢竟在過往的年景中，調(diào)味品企業(yè)“因調(diào)味品而‘致富’后，開啟多業(yè)態(tài)的多元化布局，最終不僅在調(diào)味品領(lǐng)域的優(yōu)勢沒了，多元化的業(yè)務(wù)也只剩一地雞毛”的案例并不在少數(shù)。

首先，無論做什么品類，本錢是關(guān)鍵，預(yù)制菜也不例外。而這個“本錢”既包含資金，也包含渠道、品牌、受眾等一系列軟實力。

比如，目前預(yù)制菜主要瞄準(zhǔn)的還是to B渠道以及上線市場。而在新浪組織的創(chuàng)投沙龍《財之道》活動上，麻六記創(chuàng)始人兼董事長汪小菲就指出，預(yù)制菜有一個特點就是獲取顧客的渠道是最貴的一個費用，因為要打品牌，怎么去吸引你的客人來？一是跟產(chǎn)品有關(guān)系，二是跟品牌、產(chǎn)品體驗有關(guān)。而to B預(yù)制菜會非常注重成本，商家的利潤來自于你給他的價格，肯定會對價格、對成本的關(guān)注非?？量?。

從受眾層面看，預(yù)制菜主要以年輕白領(lǐng)等一些快節(jié)奏生活人群為主，其主要也集中在上線市場。去年12月，叮咚買菜預(yù)制菜部門組織了一輪用戶調(diào)研，結(jié)合年度用戶消費的大數(shù)據(jù)，叮咚買菜發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的主流消費者會做飯，且擅長做飯，注重健康，生活質(zhì)量相對較高。而根據(jù)調(diào)研，叮咚買菜將平臺上預(yù)制菜主流消費人群梳理為三個具體特征：其一，是會做飯、高質(zhì)量的用戶；其二，這部分人群對健康和食品安全有很高追求；第三，他們對價格相對不敏感，客單價比平臺平均高30％。

由此可見，預(yù)制菜還是確實是非常值得一做的行業(yè)，但反過來問調(diào)味品企業(yè)適不適合恐怕就要打上一個大大的問號了。

而在to C渠道，無論是電商還是線下所需的冷鏈、短保以及營銷等一些碎片化需求層面，調(diào)味品企業(yè)幾乎絕大部分并沒有什么優(yōu)勢。最為關(guān)鍵的是，目前大部分調(diào)味品品牌已經(jīng)和調(diào)味品之間畫上了等號，消費者很難扭轉(zhuǎn)對品牌的固有品類印象，若要新開品牌來做，那消費者能否接受或者認(rèn)可，那又是一段漫長的教育過程。

無論是to B還是to C，調(diào)味品企業(yè)最大的優(yōu)勢還是在于“調(diào)味”，若非的在預(yù)制菜領(lǐng)域有所作為，那么最先作出成績的要么是B端渠道有積累的，要么是在產(chǎn)業(yè)布局層面比較健全的，而調(diào)味品企業(yè)大多屬于前者。

調(diào)味品企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜，像金龍魚這樣做產(chǎn)業(yè)布局的、海天味業(yè)這種餐飲渠道占比較高的以及日辰股份、新雅軒這種以餐飲定制為主導(dǎo)的企業(yè)優(yōu)勢相對會更明顯，畢竟他們之所以能拿下B端客戶，最主要的還是幫助用戶節(jié)約了成本，當(dāng)性價比足夠有優(yōu)勢的時候，給企業(yè)提供調(diào)料或者提供預(yù)制菜，并沒有太大的區(qū)別，而區(qū)別在于企業(yè)如何去適應(yīng)和滿足客戶的靈活需求。

因此，調(diào)味品企業(yè)還是先立足自身優(yōu)勢，做好調(diào)味品之后，再考慮是否進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，未嘗不是更好的一條路。